Spargel in Variationen

Frühlingszeit ist Spargelzeit.

Wie schon gesagt – im Frühling freue ich mich neben dem Bärlauch besonders auf den Spargel. „Asparagus“ ist nicht nur gesund, sondern kann auch vielfältig und abwechslungsreich zubereitet werden: Ganz klassisch mit Sauce hollandaise oder mit Butter, mit Schinken und Kartoffeln, als Salat, als Suppe… oder, oder, oder…

IMGP8489Spargel wächst am besten in lockeren, sandigen, nicht zu feuchten Böden. In Deutschland gibt es in fast jedem Bundesland Spargelanbaugebiete – so ist es einfach regionale Produkte zu kaufen. Mein Lieblingsspargel kommt aus dem oberbayerischen Schrobenhausen – dort wird schon seit 1912 das Gemüse angebaut.

Die klassische Spargelzeit beginnt Ende April und endet am 24. Juni – dem Johannistag. Dieser Brauch basiert auf alten Bauernregeln: „Stich den Spargel nie nach Johanni.“ oder „Kirschen rot, Spargel tot“.

IMGP8482Guten Spargel erkennt man beim Kauf an folgenden Merkmalen:

  • geschlossene Köpfe
  • gleichmäßiger Wuchs
  • einem noch feuchten, nicht hohlen Ende (bei Druck mit dem Fingernagel sollte Feuchtigkeit austreten)
  • an dem quietschenden Geräusch, das frische Spargelstangen beim Aneinanderreiben erzeugen
  • je dicker, desto besser in der Regel die Qualität/Handelsklasse

IMGP8460Spargel mit einem Sparschäler immer ab Spitze nach unten schälen – unten gerne etwas mehr abschälen – hier ist die Haut besonders dick. Holzige Enden abschneiden. Der Spargel bricht nicht, wenn man ihn auf dem Handgelenk auflegt. Tipps gibt es auch hier.

Spargel zusammen mit Zucker, Salz und Zitrone in Wasser kochen. Der Spargel ist gar, wenn er sich beim Herausnehmen leicht durchbiegt. Je nach Dicke sieben bis 15 Minuten Kochzeit.

IMGP8472Ein Klassiker zum Spargel ist die Sauce hollandaise. Die aufwändige Variante oder besser gesagt, die richtige Variante, ist eine Sauce aus Eigelb, zerlassener Butter und je nach Rezept auch mit Weißwein oder einer Reduktion aus Wein oder Weinessig, Schalotten, Lorbeer und weißem Pfeffer.

Wenn es schnell gehen muss, oder man einfach nur faul ist – so wie ich – gibt es eine schnelle, gelingsichere Abwandlung der holländischen Sauce: das Rezept steht wieder auf chefkoch.de und ist von Olive_oil.

  • 1 Eigelb
  • 100 Gramm Butter
  • 1 bis 2 Teelöffel Naturjoghurt
  • 1 Teelöffel Zitronensaft
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1/2 Teelöffel Senf

Die Menge ergibt zwei bis drei Portionen. Kalorien zählen darf man hier aber wirklich nicht.

IMGP8474Die Butter in der Mikrowelle oder im Topf schmelzen. Eigelb, Joghurt und Senf in einen hohen Rührbecher geben. Die Butter langsam hinein tropfen lassen und dabei mit dem Pürierstab ordentlich durchmixen. Anfangs wirklich nur tröpfchenweise hinzugeben, sobald die Sauce fester wird, kann auch mehr Butter auf einmal hinzugegeben werden. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft würzen. Eine schöne Videoanleitung gibt es hier.

Sauce auf den richtig heißen Spargel und Beilagen geben, da die Sauce eigentlich kalt/nur lauwarm ist.

Alternativ den Spargel auch einfach nur mit zerlassender Butter oder je nach Gusto genießen.

IMGP8493.JPGTipp: etwas Bärlauch gibt noch einen zusätzlichen Kick und das Aroma von Himbeeren harmoniert ebenfalls sehr gut.

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